Je suis tombé dans la marmite dès mon enfance. Avec des membres de la famille dans la restauration, bercé par les goûts et les odeurs, je me suis logiquement tourné vers un apprentissage en cuisine. À l’issue de ma formation, j’ai fait mes armes chez des traiteurs. En 2009, j’ai intégré le Centre d’action sociale de la Ville de Paris, d’abord en tant que membre de l’équipe mobile qui intervient dans les 41 restaurants Émeraude parisiens mais également dans les EHPAD. J’ai ensuite décroché le concours d’agent de maîtrise cuisinier et posé finalement mes couteaux au restaurant Saint-Éloi il y a cinq ans, restaurant Émeraude le midi et solidaire le soir, où j’encadre une brigade de 13 agents.
Pour moi, restauration collective n’exclut pas le plaisir dans les assiettes. Je mets un point d’honneur à travailler les produits, frais, bios et locaux et à proposer des menus variés aux usagers. À la fin du service, je viens souvent échanger avec eux. Depuis le 1er juillet, le restaurant a retrouvé sa jauge à 100 %. Un vrai soulagement pour les usagers qui peuvent à nouveau, tout en respectant les gestes de protection, partager un repas à plusieurs à une même table.
Une expérience gastronomique 4 étoiles
J’ai eu le privilège de faire partie des 15 cuisiniers tirés au sort pour participer à l’opération « Un chef étoilé dans votre restaurant », à l’occasion de la semaine de la gastronomie. Un événement qui s’est déroulé en deux temps. Une formation avec le chef étoilé Michel Roth qui a partagé son savoir-faire culinaire et nous a montré la réalisation des recettes à reproduire lors de la semaine de la gastronomie, avec un soin tout particulier pour le dressage des assiettes. Deuxième temps, du 22 au 24 juin, à l’occasion de la semaine de la gastronomie, les trois recettes apprises en formation, entrée – plat – dessert, ont été proposées à nos usagers. Cela a été une grande chance pour mes collègues et moi de travailler en immersion avec un grand chef. L’objectif était de montrer qu’à partir de produits simples et de qualité, nous pouvions offrir à nos usagers un menu gastronomique.
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