L'invité(e)

« Montrer aux Parisiens
comment on fabrique le vin »

Matthieu Bosser est à l’origine des Vignerons parisiens. Un pari audacieux avec l’installation de ce chai au cœur de la capitale, où il vinifie et élève le vin pendant onze mois avant de le vendre en boutique. Le troisième millésime s’annonce bien et les projets ne manquent pas.

Avec un père dans le négoce de vin, Matthieu Bosser a toujours connu ce milieu qu’il affectionne, même si son début de carrière l’emmène vers un autre produit et un poste à l’étranger. Ce Parisien sait pourtant qu’il s’y consacrera un jour et, quelque temps plus tard, il se lance en parallèle dans l’importation de vin en créant sa propre société. Or, cette activité reste éloignée du produit. Beaucoup de ses amis avaient repris des domaines où ils avaient des attaches. Il a alors l’idée de faire du vin à Paris, bien que ce ne soit pas une région viticole, en essayant de casser les codes qui régissent ce secteur.

Contourner les obstacles

« Paris est la ville au monde où l’on consomme le plus de vin par habitant au mètre carré, d’où notre intérêt de produire sur place. Et nous voulions également montrer aux Parisiens, qui ne vont pas forcément dans les vignobles, comment on fabrique le vin. C’est le fil rouge de notre projet. Il a donc fallu d’abord voir si cela était possible administrativement et techniquement. Dix-huit mois d’attente ont été nécessaires pour obtenir l’autorisation de faire du vin de A à Z. Car l’une des étapes consiste à presser le raisin qui produit du marc pour lequel les douanes ont leur mot à dire. Comme ce secteur n’existait pas pour Paris mais que rien ne l’interdisait, il a fallu le créer.

Nous apportons un savoir-faire
à Paris qui n’existait pas auparavant.

Ces lourdeurs administratives ont retardé d’un an notre projet. Un autre challenge a été de trouver un local adapté à la production qui engendre de nombreuses contraintes. Cela nous a pris un an car nous voulions qu’il soit central et facile d’accès. Des travaux ont permis de transformer les anciens bureaux en chai, avec notamment une rampe pour renforcer le sol car une cuve pèse trois tonnes. Nous avons finalement ouvert en 2015 et nous en sommes à notre troisième millésime qui devrait compter plus de 35 000 bouteilles. Maintenant, nous cherchons un autre local de stockage pour produire davantage. »

Un travail de vigneron

« Nous sommes trois associés avec chacun sa spécialité. J’ai travaillé dans la partie commerciale du vin, dont je continue de m’occuper, mais pas dans la production. Un œnologue avec lequel je me rapproche au niveau du goût et un vigneron qui est conseil en biodynamie viticole font partie de l’aventure. Le raisin cultivé en biodynamie vient de la vallée du Rhône. Nous avons choisi nos parcelles, contrairement au vigneron qui doit produire avec celles qu’il a. Par contre, même si le vin est fait à Paris, le travail est le même que celui des vignerons en région.

Mes deux associés habitent dans la vallée du Rhône pour s’occuper des vignes avec leurs propriétaires. Nous travaillons avec des domaines différents et plusieurs parcelles, toujours les mêmes, faisons des vendanges bio et sommes très attentifs au transport du raisin. De l’arrivée des raisins à la mise en bouteille, tout est 100 % parisien. Nous apportons un savoir-faire à Paris qui n’existait pas auparavant. »

Une évocation de Paris

« À l’époque des chais de Bercy, les vins étaient livrés et mis en bouteilles, mais le raisin n’était pas pressé sur place. Nous avons poussé l’idée en vinifiant ici. Trois vins rouges et deux blancs sont produits, dont deux élevés en cuves en inox et trois en fûts de chêne. L’année prochaine, nous allons produire une nouvelle cuvée millésime. Turbigo, Lutèce, Haussmann… les noms de nos vins sont liés à l’histoire de Paris et les étiquettes portent le blason de la ville pour rappeler qu’il s’agit d’un produit parisien.

Notre objectif est de faire un vin bio de qualité pour qu’il soit distribué par des cavistes et des sommeliers de restaurant. À part les vignes, nous pouvons montrer toute la partie technique, c’est pourquoi nous proposons des visites dégustations pour expliquer le parcours d’une grappe de raisin, ainsi que des cours d’œnologie sur des thématiques. Certains clients et restaurants sont désormais fidèles et nous commençons à bien exporter en Europe, au Japon, aux États-Unis et au Canada. »

Les Vignerons parisiens. 55, rue de Turbigo (3e).

MES ADRESSES

La Causerie. 31, rue Vital (16e). Ce restaurant propose des plats classiques avec une touche de modernité. Le chef aime innover et ajouter du vin dans sa cuisine, comme ses œufs meurettes pour lesquels nous lui livrons des lies de vin rouge.

La Maison Plisson. 93, boulevard Beaumarchais (3e). J’aime me balader et acheter des produits dans cette grande épicerie qui sélectionne des producteurs français. On y trouve par exemple les cornichons du dernier producteur en France et le seul jambon fabriqué à Paris.

Le toit de l’Arc de triomphe (8e). Il offre une vue magnifique de Paris, très graphique avec les nombreuses avenues qui en partent.